PL EN RU    E-KANCELARIA ZALOGUJ SIĘ
Centrum Prawa Żywnościowego - logotyp
Menu

Współpraca z wydawnictwem

  • Rosnąca baza komentarzy prawnych
  • Dostęp do profesjonalnej wiedzy po zalogowaniu w LEX
wolters LEX LEX

NAJNOWSZY ARTYKUŁ / KOMENTARZ

Szczególny status higieniczno-sanitarny żywności pochodzenia zwierzęcego

autor: Patryk Kalinowski

Żywność pochodzenia zwierzęcego z uwagi na to, że może stanowić szczególne zagrożenie dla zdrowia ludzi, jest objęta bardziej restrykcyjnym reżimem przepisów dotyczących higieny niż pozostałe środki spożywcze. W tym celu uchwalono podstawowe dla tej kategorii żywności rozporządzenie nr 853/2004, które ustanawia szczególny status prawny tych produktów w porównaniu do ogólnych warunków uregulowanych w rozporządzeniu nr 852/2004. Niniejszy komentarz przedstawia podstawowe regulacje odnoszące się do szczególnych zasad higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym także obowiązki przedsiębiorstw spożywczych.

1. Zasady ogólne

Podstawowa regulacja dotycząca higieny żywności jest ustanowiona w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych – dalej rozporządzenie nr 852/2004, które stosuje się do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się do higieny żywności. W art. 1 rozporządzenia nr 852/2004 zostały określone ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych, w szczególności zasada ponoszenia głównej odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności przez przedsiębiorstwa sektora spożywczego; konieczność zapewnienia bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej; wymóg utrzymania łańcucha chłodniczego (gdy jest to konieczne); wymóg stosowania procedur opartych na zasadach HACCP oraz dobrej praktyki higieny; istnienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka; zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny jak żywność produkowana w Unii Europejskiej lub normom równoważnym.

Natomiast z uwagi na występowanie zagrożeń dla zdrowia ludzi, w szczególności mikrobiologicznych i chemicznych, przyjęto rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego – dalej rozporządzenie nr 853/2004.

Ma ono charakter uzupełniający i szczególny w stosunku do rozporządzenia nr 852/2004. W przypadku objęcia regulacją jakiegoś aspektu przez rozporządzenie nr 853/2004 jego postanowienia mają wtedy pierwszeństwo stosowania. Dodatkowo zgodnie z art. 2 rozporządzenia nr 853/2004 w stosowaniu tego rozporządzenia należy posługiwać się definicjami podanymi w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28.01.2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności – dalej rozporządzenie nr 178/2002 oraz w rozporządzeniu nr 852/2004.

2. Zakres stosowania

Zgodnie z art. 1 rozporządzenia nr 853/2004 szczególne przepisy w zakresie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego są skierowane do przedsiębiorstw sektora spożywczego. Stosuje się je w odniesieniu do nieprzetworzonych i przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego. Poprzez produkty pochodzenia zwierzęcego należy rozumieć:

 żywność pochodzenia zwierzęcego, w tym miód i krew;

 żywe małże, szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz

 inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi końcowemu (zał. 1 pkt 8.1 rozporządzenia  nr 853/2004).

Zatem wyżej wymienione produkty pochodzenia zwierzęcego spełniają definicję żywności, tj. substancji lub produktów, przetworzonych, częściowo przetworzonych lub nieprzetworzonych, przeznaczonych do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać (art. 2 rozporządzenia nr 178/2002).

Warto w tym miejscu wspomnieć, że zał. I do rozporządzenia nr 853/2004 wymienia szereg szczegółowych definicji odnoszących się do poszczególnych kategorii produktów pochodzenia zwierzęcego. Należą do nich m.in.: definicja mięsa (pkt 1.1), poszczególne kategorie zwierząt, których mięso jest jadalne przez człowieka (pkt 1.2–1.8), mięso mielone (pkt 1.13), MOM (pkt 1.14), wyroby mięsne (pkt 1.15), żywe małże (pkt 2.1), produkty rybołówstwa (pkt 3.1), mleko surowe (pkt 4.1), jaja (pkt 5.1), żabie udka (pkt 6.1), ślimaki (pkt 6.2) oraz poszczególne kategorie produktów przetworzonych takich jak wyroby mięsne, mleczarskie, jajczarskie, przetworzone produkty rybołówstwa (pkt 7.1–7.4).

Wracając do zakresu omawianego rozporządzenia w braku wyraźnych sprzecznych wskazań, nie ma ono zastosowania do żywności zawierającej jednocześnie produkty pochodzenia roślinnego i przetworzone produkty pochodzenia zwierzęcego. Jednakże otrzymywanie przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych do wyrobu takiej żywności oraz wszelkie czynności związane z ich przygotowaniem podlegają szczególnym wymogom.

Rozporządzenie nr 853/2004 nie ma także zastosowania do:

a)  produkcji podstawowej na własny domowy użytek;

b)  domowego przygotowywania, przetwarzania lub przechowywania żywności na własny domowy użytek;

c)  bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego;

d)  bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości mięsa z drobiu lub zajęczaków poddanych ubojowi w gospodarstwie rolnym, do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego, bezpośrednio dostarczającego przedmiotowe mięso w formie mięsa świeżego konsumentowi końcowemu;

e)  myśliwych, którzy dostarczają małe ilości zwierzyny łownej lub mięsa zwierząt łownych bezpośrednio do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego.

Ponadto w przypadku braku sprzecznych wskazań rozporządzenie nr 853/2004 nie ma zastosowania do handlu detalicznego. Do wyjątków należy wykonywanie czynności mających na celu dostawę żywności pochodzenia zwierzęcego do innego zakładu, chyba że przedmiotowe czynności polegają wyłącznie na przechowywaniu i transporcie, w którym to przypadku mają jednak zastosowanie szczególne wymogi dotyczące temperatury ustanowione w zał. III do rozporządzenia nr 853/2004 lub dostawa żywności pochodzenia zwierzęcego z zakładu detalicznego realizowana jest wyłącznie do innych zakładów detalicznych oraz zgodnie z prawem krajowym stanowi działalność marginalną, lokalną i ograniczoną.

3. Szczególne obowiązki przedsiębiorstw

Katalog szczególnych obowiązków przedsiębiorstw z sektora spożywczego w związku z żywnością pochodzenia zwierzęcego został określony w rozdz. II rozporządzenia nr 853/2004.

3.1. Obowiązek stosowania szczególnych przepisów

Zgodnie z postanowieniami rozporządzenia przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są stosować odpowiednie przepisy zał. II i III do rozporządzenia nr 853/2004.

Na zał. II rozporządzenia nr 853/2004 składają się wymogi dotyczące poszczególnych produktów pochodzenia zwierzęcego. Są tam zawarte szczegółowe regulacje w zakresie:

a)  stosowania znaków identyfikacyjnych,

b)  wymogów szczególnych dotyczących procedur opartych na HACCP (tj. odnoszących się do każdego zwierzęcia lub w miarę potrzeb do każdej partii zwierząt wprowadzanych do pomieszczeń ubojni),

c)  informacji dotyczących łańcucha pokarmowego (obowiązków przedsiębiorstw prowadzących ubojnie do występowania o udzielenie, gromadzenie, sprawdzanie i opracowywanie informacji dotyczących łańcucha pokarmowego w odniesieniu do wszystkich zwierząt, poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ubojni),

d)  wymogów mających zastosowanie do żywności mrożonej pochodzenia zwierzęcego.

Z kolei w zał. III do rozporządzenia nr 853/2004 został umieszczony kompleks przepisów dotyczących poszczególnych kategorii produktów pochodzenia zwierzęcego, tj.:

a)  mięsa hodowlanego zwierząt kopytnych (sekcja I),

b)  mięsa drobiu i zajęczaków (sekcja II),

c)  mięsa zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka (sekcja III),

d)  mięsa zwierząt łownych (sekcja IV),

e)  mięsa mielonego, wyrobów mięsnych i mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM) (sekcja V),

f)  produktów mięsnych (sekcja V),

g)  żywych małży (sekcja VI),

h)  pectinidae i ślimaków morskich niebędących filtratorami odławianych poza sklasyfikowanymi obszarami produkcyjnymi (sekcja VII),

i)  produktów rybołówstwa (sekcja VIII),

j)  surowego mleka, siary, przetworów mlecznych i produktów na bazie siary (sekcja IX),

k)  jaj i produktów jajczarskich (sekcja X),

l)  żabich udek i ślimaków (sekcja XI),

m)  wytapianych tłuszczy zwierzęcych i skwarków (sekcja XII),

n)  żołądków, pęcherzy i jelit poddawanych obróbce (sekcja XIII),

o)  żelatyny (sekcja XIV),

p)  kolagenu (sekcja XV).

Przepisy dotyczące powyższych kategorii odnoszą się m.in. do:

a)  transportu,

b)  uboju,

c)  ubojni,

d)  rozbioru,

e)  obróbki,

f)  zakładów,

g)  etykietowania,

h)  składowania.

lex Pełna treść artykułu jest dostępna
po zalogowaniu w systemie:
czytaj całość

WSZYSTKIE ARTYKUŁY KOMENTARZE

Napoje energetyzujące - nowe regulacje, nowe obostrzenia
autor: Szymecka-Wesołowska Agnieszka

Publikacje Centrum Prawa Żywnościowego

Znakowanie, prezentacja, reklama żywności

Pierwszy w Polsce praktyczny komentarz do przepisów o znakowaniu i reklamie żywności, opracowany przez zespół CPŻ. Pozycja obowiązkowa dla każdej firmy zajmującej się produkcją i dystrybucją żywności.

Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne

Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w oznakowaniu, prezentacji i reklamie żywności. Komentarz. Red. nauk. dr A. Szymecka-Wesołowska i współautorstwa m.in. D. Szostka - wspólników Centrum Prawa Żywnościowego.

Bezpieczeństwo żywności i żwywienia

Komentarz do ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia pod redakcją naukową dr Agnieszki Szymeckiej-Wesołowskiej i współautorstwa m.in. Daniela Szostka - wspólników Centrum Prawa Żywnościowego.