PL EN RU    E-KANCELARIA ZALOGUJ SIĘ
Centrum Prawa Żywnościowego - logotyp
Menu

Współpraca z wydawnictwem

  • Rosnąca baza komentarzy prawnych
  • Dostęp do profesjonalnej wiedzy po zalogowaniu w LEX
wolters LEX LEX

NAJNOWSZY ARTYKUŁ / KOMENTARZ

Redukcja poziomu akrylamidu w żywności - nowe wymagania prawne dla producentów wynikające z przepisów rozporządzenia nr 2017/2158

autor: Magdalena Bartosińska

Komentarz ma na celu przybliżenie tematyki akrylamidu i jego obecności w żywności oraz nowych wymagań, które producenci będą musieli spełniać od dnia 11 kwietnia 2018 r.

1.Wstęp

Akrylamid to substancja zanieczyszczająca powstająca w sposób niezamierzony w niektórych kategoriach żywności (np. frytki, chipsy ziemniaczane, pieczywo, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie, płatki śniadaniowe i kawa) poddawanej obróbce termicznej w wysokiej temperaturze. Z uwagi na fakt, że akrylamid występujący w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych m.in. na poziomie Komisji Europejskiej, dalej KE, prowadzone są działania zmierzające do ograniczenia występowania tej substancji w żywności, a tym samym narażenia na jej spożycie konsumentów. Ostatnia inicjatywa KE w tym zakresie skutkowała przyjęciem rozporządzenia Komisji (UE) nr 2017/2158 z 20.11.2017 r. ustanawiającego środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności, dalej rozporządzenia nr 2017/2158, które wprowadza nowe obowiązki dla producentów wytwarzających i wprowadzających na rynek określone kategorie żywności.

2.Akrylamid jako substancja zanieczyszczająca – nowe czy stare zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności

Akrylamid to substancja zanieczyszczająca, która stanowi zagrożenie chemiczne w łańcuchu żywnościowym. Z chemicznego punktu widzenia akrylamid jest związkiem organicznym. Obecnie wiadomo, że substancja ta powstaje m.in. z występujących naturalnie asparaginy (aminokwasu) i cukrów redukujących (glukoza, fruktoza) podczas obróbki termicznej (np. smażenie, pieczenie czy palenie) żywności o niskiej wilgotności (poniżej 30%), bogatej w węglowodany (np. ziemniaków, zbóż czy ziaren kawy), w wysokiej temperaturze (powyżej 120oC). Poprzednio uważano jednak, że akrylamid nie występuje naturalnie w przyrodzie i może być otrzymywany wyłącznie w sposób syntetyczny w wyniku hydrolizy akrylonitrylu. Wytwarzane na drodze syntetycznej (w wyniku polimeryzacji akrylamidu) polimery poliakrylamidowe są wszechstronnie wykorzystywane m.in. jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody przemysłowej i pitnej, w laboratoriach analitycznych oraz w przemyśle papierniczym, tekstylnym i kosmetycznym.

Fakt, że akrylamid może powstawać w żywności w sposób niezamierzony podczas jej przetwarzania stanowi stosunkowo nowe odkrycie potwierdzone danymi opublikowanymi w kwietniu 2002 r. przez Szwedzką Narodową Agencję ds. Żywności. Podstawowym źródłem naturalnie występującego akrylamidu w diecie są przede wszystkim produkty z ziemniaków (np. frytki i chipsy ziemniaczane), pieczywo, płatki śniadaniowe, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (np. ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, wafle, krakersy, pieczywo chrupkie itp.). Akrylamid powstaje również w procesie wypalania kawy.

Na poziom akrylamidu w żywności mogą mieć wpływ m.in. następujące czynniki:

1) wysoka zawartość wolnej asparaginy (np. w ziemniakach) i cukrów redukujących (np. fruktozy),

2) rodzaj zastosowanych środków spulchniających,

3) pH,

4) temperatura (w zakresie 120°C-180°C) i czas trwania obróbki cieplnej,

5) niska wilgotność (poniżej 30%),

6) stopień przypieczenia produktu finalnego.

W dniu 30 kwietnia 2015 r. Panel naukowy ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym (CONTAM) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) na wniosek Komisji Europejskiej (KE) przyjął opinię dotyczącą ryzyka dla zdrowia ludzkiego związanego z obecnością akrylamidu w żywności (Opinia naukowa EFSA dotycząca akrylamidu w żywności, Dziennik EFSA 2015; 13(6):4104). W przedmiotowej opinii, na podstawie badań z udziałem zwierząt, EFSA potwierdził, że akrylamid występujący w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych. Niemniej jednak, z uwagi na masę ciała, dzieci stanowią najbardziej narażoną grupę wiekową. Nie stwierdzono natomiast potencjalnie szkodliwych skutków spożywania akrylamidu (na podstawie obecnych poziomów narażenia z dietą) dla układu nerwowego, rozwoju prenatalnego i postnatalnego oraz zdolności reprodukcyjnych mężczyzn.

lex Pełna treść artykułu jest dostępna
po zalogowaniu w systemie:
czytaj całość

WSZYSTKIE ARTYKUŁY KOMENTARZE

Napoje energetyzujące - nowe regulacje, nowe obostrzenia
autor: Szymecka-Wesołowska Agnieszka